Jordi Cruz catering bodas

«El primer plato que preparé fue para mi madre»

Con 26 años Jordi Cruz se convirtió en el cocinero español más joven en conseguir su primera Estrella Michelin. Ocho años más tarde, lidera la gastronomía del ABaC y ha obtenido dos Estrellas para este restaurant. Queríamos compartir las recetas culinarias de este Chef de renombre que antepone la coherencia y la lógica a las modas y a las tendencias… Menús de boda con Estrellas…

Carole Bipat [CB]: ¿Quién te inició en el mundo de los fogones?

Jordi Cruz [JC]: El primer plato que preparé fue para mi madre que estaba enferma con gripe. Yo había visto preparar muchas veces en casa “judías verdes con patatas”, con lo que cogí una silla para llegar a la cocina – todavía no llegaba – y cociné para ella por primera vez. Desde entonces es mi pasión. Fue por decisión propia y mi familia siempre me ha apoyado.

[CB]: ¿En qué te inspiras para confeccionar la carta del año próximo?

[JC]: ABaC es un restaurante gastronómico, donde desarrollamos una cocina creativa de inmejorable técnica, basada en la creatividad y en la innovación. La carta la cambiamos incluso 3 veces o más al mes. La inspiración depende de algo que he probado, de un nuevo producto, de algo que he leído…

[CB]: ¿Cuáles son las principales diferencias entre un catering y los espacios con gastronomía propia?

[JC]: En un espacio con gastronomía propia puedes ofrecer mayor calidad ya que tanto las instalaciones como el servicio ofrecen mejores prestaciones.

[CB]: ¿Qué plato recomendarías para sorprender en una boda?

[JC]: Un plato con preferencias, es decir que sea del gusto de todo el mundo, que no tenga problemas de cocción… Solomillo de ternera, rape, lubina…

[CB]: ¿Cuál es tu plato estrella?

[JC]: No tengo unos platos estrella que me gusten mas que otros, recomiendo siempre el menú Gran ABaC que en su totalidad ofrece un ejemplo de la cocina de ABaC, de mi cocina.

[CB]: Si no fueras chef, ¿qué te gustaría haber sido?

[JC]: Chef.

[CB]: ¿Por qué la mayoría de parejas se decantan por la ensalada de bogavante y el solomillo?

[JC]: Porque son platos de preferencia, del gusto de todo el mundo y porque tienen connotaciones de fiesta y lujo.

[CB]: ¿Cómo ha evolucionado la cocina de autor en los últimos años?

[JC]: La cocina de autor ha evolucionado gracias a Ferran Adrià, quien ha aportado la cercanía al gran público. Los cambios que han configurado a la sociedad globalizada, la evolución de la cocina en los últimos 50 años, el carácter interdisciplinar de la labor del chef, su compromiso con la sociedad y la influencia de los nuevos medios de comunicación y de las nuevas técnicas aplicadas a la cocina.

[CB]: Para acabar, dime 3 aperitivos, un entrante, un segundo, un prepostre, un postre que elegirías para TU boda…

[JC]: Yo recomendaría uno de nuestros menú degustación:

MENÚ ABaC OTOÑO 2012

Mojito

Tomates de guarda desecados con agua de pimientos al aceite de oliva,

sardina ahumada, “coladura” de anchoa, piel de pan y albahaca

Infusión de Hojas de higuera con foie gras, migas dulces y saladas

Lomo de rape asado con gambas de Palamós, guiso de pieles

texturas de picada y jugo de cebolletas horneadas

Pintada y cigala a la brasa, tendón de ternera,

tomate confitado y agua de verduras a la brasa

Belga  Ale: Las texturas de chocolate con café,

regaliz, cacao, aceitunas negras y toffee

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MENÚ GRAN ABaC OTOÑO 2012

Mojito

La falsa yema de huevo con ibéricos,

parmentier de patata, aceite de trufa y rúcula

Vieira asada con alcachofas, apio nabo, aceite de oliva y soja

Arroz, pollo de caserío, queso St Felicien y nueces,

flores de rúcola y una yema de huevo cocinada con ajos confitados

Rodaballo a la brasa con percebes, jugo de cebollas concentrado,

berenjenas asadas y toques cítricos

Espaldita de cabrito, toffe de hongos y trufas

Uvas fragantes con lichis

Sobre tierras ahumadas, plátano, café, cacao, vainilla y bourbon

[CB]: ¡Que aproveche!

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ABaC Restaurant
Dirección: Avda. Tibidabo, 1 – 08022 – Barcelona (España) 
Tel. +34 93 3196600

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